Harissa, smaakmaker uit de Tunesische keuken

Op zoek naar informatie over Harissa kom ik op internet overal recepten tegen. Harissa is een smaakmaker die vooral gebruikt wordt in de Tunesische (of Marokkaanse) keuken. Het is de -minder pittige- variant van de sambal uit de Aziatische keuken.
Het leuke nieuws: het is niet moeilijk te maken en er is niet één recept hetzelfde. Om te beginnen is er het hoofdingrediënt: rode peper, gedroogd of vers. Daarnaast kun je niet zonder knoflook, komijnzaad en korianderzaad. Sommigen gebruiken ook nog karwijzaad en/of citroensap. De olijfolie zorgt ervoor dat het een pasta wordt. Een laagje olie bovenop de pasta zorgt er dan weer voor dat de pasta langer goed blijft en niet te snel uitdroogt.

Wat vinden we ervan?

Omdat ik een hele zak gedroogde rode pepers heb gekregen, kies ik voor gedroogde pepers als basis. Het is wat lastig hiervan een pasta te maken. Ook na weken in water blijven de pepers nogal taai. Met de staafmixer lukt het wel er een grove pasta van te maken. Daarvan gaat meteen een halve eetlepel in een tagine gerecht (waarvan later het recept). Het smaakt geweldig lekker: een intense, warme smaak. Niet pittig, maar vooral kruidig. Goed geslaagd!
Onderstaand recept is mijn eerste poging, vandaar dat het een niet al te grote portie is.

---

Recept: Harissa

INGREDIËNTEN

(voor ca. 100-150 ml)

• 4 gedroogde (grote) rode pepers of 4 verse pepers *
• 3 teentjes knoflook
• 1/2 el korianderzaad
• 1 tl komijnzaad
• 1/4 tl karwijzaad
• 1/4 tl grof (zee)zout
• 2 el olijfolie + extra

Benodigdheden:

• staafmixer of blender
• vijzel
• 1 gesteriliseerd potje met deksel **

BEREIDING

Gebruik je verse pepers: was en droog ze. Snijdt ze in smalle reepjes, de pitjes worden niet gebruikt.
Gebruik je gedroogde pepers: verwijder de pitjes en week de pepers een half uurtje in warm water. Daarna goed laten uitlekken (ik gebruikte de slacentrifuge).

Rooster koriander-, komijn- en karwijzaad in een koekenpan op niet te hoog vuur totdat de geur vrijkomt. Let op dat je ze dan niet laat verbranden! Doe over in de vijzel en stamp tot poeder.

Doe dan de knoflook (uit de pers of fijn geraspt) in de vijzel met het zout en vermaal tot een gelijkmatige pasta.

De gedroogde pepers die ik gebruikt heb, waren na het weken (ca. 40 min.) nog niet erg zacht. Ik heb ze eerst in stukken gesneden.
Meng alle ingrediënten met 2 el olijfolie in een blender tot een dikke pasta ontstaat. Je kunt ook een staafmixer gebruiken.

Schep in het glazen potje en giet er een laagje olijfolie op.
Bewaar in de koelkast.

* Kies je voor verse pepers, houdt dan rekening met de scherpte. Het is niet de bedoeling dat harissa net zo heet is als sambal.

** Steriliseren doe je door een glazen potje met kokend water te spoelen, ook het deksel en evt. sluitring. Je kunt ook een potje gebruiken dat net uit de vaatwasser komt.
Door het potje te steriliseren zorg je ervoor dat er geen bacteriën in je harissa terecht komen. Met een laagje olijfolie waarmee je de pasta “afdekt” voorkom je dat de harissa uitdroogt. Bewaar de harissa in de koelkast.

Recept idee: Spicy worteltjes uit de oven