Roggebrood van een poolish

Zelf roggebrood maken, het laat me niet los! Ik vrees dat ik ermee door ga tot ik het perfecte recept vind. Inmiddels heb ik mijn moeder gevraagd om bij haar bakker -die met het lekkerste roggebrood- eens te vragen of ze haar niet het recept willen geven. Maar mogelijk is dit een stap te ver, want het zou zomaar een geheim familierecept kunnen zijn. We wachten af!

Ergens las ik dat roggebrood vaak met desem gemaakt wordt. Desem heb ik niet, maar misschien lukt het ook een poolish.
Brood bakken draait om verhoudingen, ik heb een recept voor een rustiek brood op basis van een poolish. Poolish is een voordeeg, een deeg dat je maakt en een aantal uren (vaak een dag of nacht) laat staan. Dan gebruik je het als basis voor een brooddeeg. Wil je er meer over lezen, kijk dan eens op Weekend Bakery of Uit de keuken van Levine.

Onderstaand recept is een volgend experiment. De smaak van het roggebrood is goed, want het heeft al een zuurtje. Over het recept ben ik nog niet helemaal tevreden, maar al beter dan de eerste keer!

Voor de poolish:

• 225 gr roggemeel
• 225 gr water
• 0,5 gr instant gist (ik heb geen passende weegschaal hiervoor, maar het is minder dan 1/4 tl)

De ingrediënten mengen tot een dik beslag en in een ruime plastic diepvries doos losjes afgesloten met deksel laten staan. Rogge begint wat minder snel te borrelen, omdat een vrij vast beslag is. Laat ca. 20-24 uur staan, of korter, maar er moeten in ieder geval voldoende luchtbelletjes te zien zijn. Een normale poolish (van volkorenmeel en tarwebloem) staat bij mij 12 uur, deze heb ik aan het begin van de middag gemaakt en 24 uur laten staan.

De volgende dag:

• de poolish van dag 1
• 225 gr roggemeel (of 200 gr + 25 gr tarwebloem zoals ik heb gedaan, al denk ik dat het weinig verschil maakt)
• 165 gr water

De ingrediënten kort (1 minuut) mengen tot een grof deeg, dan afgedekt 30 minuten laten rusten (autolyse).

Tenslotte nog toevoegen:

• 7 gr zout
• 4 gr instant gist

Vervolgens het deeg 5 minuten kneden en afgedekt 45 minuten laten rusten.

Na de rust het deeg voorzichtig in een vierkant uitduwen, dan de 4 hoeken oppakken naar binnen vouwen (“letterfold” of “stretch and fold” genoemd). Het deeg is niet elastisch, maar voelt korrelig of bros (heb er geen ander woord voor) aan. Daarna het deeg weer afgedekt 30 minuten laten rusten.
Na de rust het deeg vormen of kneden in de vorm van een kleine baksteen.

Ik gebruik een cakevorm voor het brood omdat het nauwelijks zal rijzen. Hierin druk ik het deeg nog een beetje uit, zodat het in de vorm aansluit.

Het deeg afgedekt 30-45 minuten laten rijzen.

De oven voorverwarmen op 235 graden Celsius onder- en bovenwarmte (of 215 graden hetelucht). Meteen ook een platte metalen bakvorm mee verwarmen.

Het roggebrood onder in de oven op een rooster plaatsen. Kokend water gieten in de bakvorm.
Het brood 35-45 minuten bakken. Na 35 minuten heb ik de temperatuur van het brood gecontroleerd. Aangezien het 95 graden was, heb ik het uit de oven gehaald.

Mijn vorige roggebrood scheurde in de lengte tijdens de afkoelfase. Een tip (internet) was om het brood in de vorm te laten afkoelen. Nadeel hiervan is dat het vocht condenseert, met een behoorlijk vochtig roggebrood als resultaat. De volgende keer iets anders proberen. Na afkoelen en lossen uit de vorm heb ik het roggebrood gehalveerd en nog enkele uren laten liggen, afgedekt met een theedoek. Hierdoor kan het vocht nog wat verdampen.

Wat vinden we ervan?  
Het brood is na afkoelen toch behoorlijk vochtig. Vraag rijst dan of ik
1. te veel vocht heb gebruikt
2. het brood toch 45 minuten had moeten bakken
3. het misschien buiten de vorm kan laten afkoelen. En dan strak inwikkelen in een theedoek?

De smaak is bijna perfect, goed smeuïg en een licht zuurtje. Dat smeuïge hoort niet bij Limburgs roggebrood, maar dat neem ik voor lief. Door het brood nog een poosje te laten liggen, is het iets gemakkelijker te snijden.