Brood op basis van poolish of voordeeg

Brood bakken is voor mij een heerlijke manier om te ontspannen, een moment voor mezelf met een smakelijk resultaat!

Brood op basis van een voordeeg of poolish is op dit moment een van mijn favorieten. Het heeft een structuur, smaak en ook de knapperige korst die zo kenmerkend is voor zuurdesembrood. Het is alleen geen zuurdesem want er gaat een klein beetje gist in.

Brood.Polish.Voordeeg (1)

Een poolish of voordeeg is een starter voor een brooddeeg en bestaat uit bloem, meel, water en een heel klein beetje gist. Dit mengsel of beslag laat je ongeveer 12 uur rusten, waarna je een borrelende, gistende basis hebt voor het bakken van een geweldig lekker brood. Je kunt alleen niet spontaan bedenken dit brood te bakken, omdat er een wachttijd aan verbonden is.

TIP: het vergt wat tijd om dit brood te bakken. Bevalt het? Maak er dan 2 tegelijk (als je oven dit aankan), het duurt nauwelijks langer en is zuiniger omdat je ze samen in de oven bakt.

Wat heb je nodig (voor 1 brood):

Voor het maken van de poolish:

  • 180 g Goldbloem* (of 1x gebuild tarwemeel)
  • 45 g volkoren meel
  • 225 g water
  • 0,5 g instant gist (minder dan 1/4 theelepel) **

Voor het deeg:

  • de poolish van dag één
  • 225 g Goldbloem (of 1x gebuild tarwemeel)
  • 75 g water
  • 7 g zout
  • 3 g instant gist

Benodigdheden:

  • goede (digitale) weegschaal
  • mengkom
  • rijsmandje (dit mag ook een houten kom zijn)
    Brood.Polish.Voordeeg (8)
  • deegschraper, houten lepel, spatel
  • plastic bak van ca. 1 liter inhoud met deksel
  • extra roggemeel
  • scherp mes (evt. speciaal broodmesje)
  • theedoek, plastic zak

Hoe maak je het:

Let hierbij op de volgorde! Je begint met de poolish, laat deze vervolgens 8 uur rusten. Dan begin je met het deeg, waarbij je het zout en gist nog niet meteen toevoegt maar pas na de eerste rust.

  1. Meng de ingrediënten voor de poolish tot een dik beslag. Gebruik een plastic diepvriesbak. Veeg de randen met een spatel schoon en dek losjes af met het deksel. Laat 12 uur rusten. Je kunt dit dus het beste de avond tevoren maken en dan de volgende dag het brood bakken.
    Brood.Polish.Voordeeg (14)
  2. De volgende dag voeg je aan de poolish de bloem en het water toe. Meng gedurende 1 minuut met een spatel of lepel tot je een grof deeg hebt. Dek af met een plastic zak (of badmuts) en laat 30 minuten rusten. De bloem neemt tijdens de “autolyse” het water op.
    Brood.Polish.Voordeeg (7)
  3. Voeg dan gist en zout toe en kneed 5 minuten met de kneedhaken van een mixer (of keukenmachine) tot een soepel deeg. Dek af en laat 40 minuten rusten.
  4. Strooi een beetje bloem op je werkblad. Neem het deeg uit de kom en vouw in drieën: dit gaat het best als je je linkerhand en de deegschraper een beetje vochtig maakt, dan blijft het deeg niet zo plakken. Pak het deeg aan de rechterkant op door de deegschraper er onder de schuiven en je hand er op te leggen. Trek het deeg omhoog en vouw het overlangs naar links. Pak het dan op dezelfde manier aan de linkerkant en vouw overlangs naar rechts. Doe dit ook van boven naar onder en van onder naar boven. Dit noemen ze “letterfold” of “stretch en fold”.
    Brood.Polish.Voordeeg (9)
    Leg het deeg terug in de kom en dek weer af.
    Laat 30 minuten rusten.
  5. Herhaal dit vouwen van het deeg nogmaals en laat het deeg weer 30 minuten rusten.
  6. Bestuif een rijsmandje royaal met roggebloem. Heb je geen rijsmandje dan kun je ook een houten kom gebruiken of een andere passende schaal.
  7. Neem het deeg uit de kom en geef het deeg dan de definitieve vorm: een bol (boule) of een langwerpige vorm (batard). Dit is afhankelijk van de vorm van je rijsmandje. Zorg ervoor dat het deeg op spanning komt. Dit doe je door tijdens het vormen je handen achter de bol deeg te leggen en hem naar je toe te trekken. Het is belangrijk dat je niet te veel bloem op je werkblad strooit, anders lukt dit niet. Bekijk ook eens een van de vele filmpjes op YouTube over het vormen van deeg.
  8. Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in de vorm, bestuif met roggemeel en dek af met een theedoek. Laat ongeveer 30-45 minuten rijzen tot het deeg de bovenkant van het rijsmandje bereikt.
  9. Verwarm de oven ruim op tijd voor op 235 graden, laat de bakplaat mee verwarmen. Zet een lage metalen bakvorm op de bodem van de oven tijdens het voorverwarmen.
  10. Keer het brood voorzichtig op de bakplaat (bedekt met bakpapier of een siliconen matje). Snijd de bovenkant van het brood in met een scherp mes.
    Brood.Polish.Voordeeg (4)
    Breng ca. 100 ml water aan de kook.
    Schuif de bakplaat in de oven en giet het kokende water in de bakvorm die op de bodem van de oven staat. De waterdamp zorgt voor een goede ovenrijs
  11. Haal na ongeveer 35 minuten de ovenschaal uit de oven als het water nog niet helemaal verdampt is (voorzichtig heet!), je krijgt hierdoor een extra knapperige korst.
    Wordt het brood te donker, verlaag dan de temperatuur tot 220 graden.en
  12. Bak het brood nog ca. 10 minuten (de totale baktijd is dan ongeveer 45 minuten). Als je op de onderkant klopt moet het hol klinken.
    Laat afkoelen op een rooster en geniet van het knisperen van de scheurende korst.
    Brood.Polish.Voordeeg (16)

* Goldbloem is een speciale bloem die tijdens het bakproces meer vocht opneemt dan bijvoorbeeld patentbloem. Het is vaak te koop bij de molenaar. Kun je er niet aan komen, koop dan patentbloem in de supermarkt. Geen gewone tarwebloem, die is niet zo geschikt voor brood bakken.
Gebruik je patentbloem, voeg dan de tweede dag 70 gram water toe in plaats van 75 gram.

** 1/4 theelepel gist is ongeveer 1 gram. Probeer zeker voor de poolish/voordeeg het gist zo nauwkeurig mogelijk af te wegen. Gebruik je te veel, dan kan het gebeuren dat het deeg te snel gaat werken, waardoor het eerder klaar is voor gebruik. Aangezien je dit de avond te voren maakt, is het niet zo handig als je er de volgende dag achter komt dat het deeg alweer ingezakt of uitgewerkt is.

Brood.Polish.Voordeeg (10) Brood.Polish.Voordeeg (11)

Bereidingstijd:
Voorbereiden: 15 minuten + 12 uur wachten
Bereiden: ca. 4 uur (incl. rijstijd en oventijd)

Inspiratie: Weekendbakery.com

9 gedachten over “Brood op basis van poolish of voordeeg

  1. Hallo Anja, ik heb ook een vraagje, als ik poolish maak zet ik die dan gedurende 12 uur weg gewoon op kamertemperatuur of moet dit in de frigo staan?
    Alvast bedankt,
    Martine

    1. Hoi Martine,
      Meestal zet ik hem ergens weg waar het niet tocht en op kamertemperatuur. In de zomermaanden als het echt heel heet is, kan hij ook in de koelkast. Dan wel weer eerst op kamertemperatuur laten komen!
      Succes met bakken!
      Groetjes, Anja

  2. Ha Saskia en Anja,
    Ik ben ook een poolish fan. Heb eens gelezen dat een voordeeg een goede smaakverbeteraar is. Inmiddels heb ik al zoveel via deze stap gebakken dat ik niet meer zeker weet of dat zo is. Ik eet niets anders. probeer eens en vergelijk!
    Groet,
    Willem Daniël

    1. Hoi Willem Daniël,

      Ja, kan ik je zeggen, een voordeeg is zeker een smaakverbeteraar. Dat ben ik helemaal met je eens. Als ik snel een brood wil bakken, gebruik ik meestal gist. De smaak is echt anders dan met een voordeeg, ook lekker, maar brood met een voordeeg is echt lekkerder.
      Op mijn to-do-lijstje staat nog biga, volgens mij bakken ze daar in Frankrijk het (stok)brood mee. Een restje “oud” deeg dat ze bewaren voor de volgende dag.
      Maar eerst moet mijn nieuwe keuken helemaal af, dan kan ik weer naar hartelust bakken. Als het lukt deel ik het beslist in een recept!

      Groetjes, Anja

  3. Hoi,
    Kan je me nog even wat duelijkheid geven over de baktijd. Eerst 35 min. met stoom en daarna nog 45 min. zonder stoom. Of in totaal 45 min. en na 35 min. het bakje water voor stoom weghalen??
    Dankje!

    1. Hoi!
      De totale baktijd is inderdaad 45 minuten. Na 35 minuten haal je de schaal met het hete water weg. De stoom zorgt er tijdens het bakproces voor dat de korst niet te hard wordt en het brood goed kan rijzen. Door de laatste 10 minuten het brood “droog” te bakken, krijg je een heerlijke knapperige korst.
      Ik zal het in het recept anders omschrijven, dan is het misschien duidelijker.
      Groetjes, Anja

    1. Hoi Saskia,
      Ik kon niet zo snel in mijn boeken een antwoord vinden, maar ik denk dat het zo is dat je met een kleine hoeveelheid meel en evenveel water en een deel van de gist een voordeeg maakt dat lijkt op een zuurdesem. Het is belangrijk om evenveel water als meel te gebruiken. Gebruik je de totale hoeveelheid, dan is de verhouding meel/water anders en zal het minder goed rijzen of omdat het te droog en daardoor te zwaar is na de rijs inzakken.
      Juist door dezelfde hoeveelheid water en meel te gebruiken, krijg je een lichte luchtige massa die ook zijn rijskracht behoudt bij het bereiden van het uiteindelijke deeg.
      Ik hoop dat het zo een beetje duidelijk is?
      Groet, Anja

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s