Brood bakken is voor mij een heerlijke manier om te ontspannen, een moment voor mezelf met een smakelijk resultaat!
Brood op basis van een voordeeg of poolish is op dit moment een van mijn favorieten. Het heeft een structuur, smaak en ook de knapperige korst die zo kenmerkend is voor zuurdesembrood. Het is alleen geen zuurdesem want er gaat een klein beetje gist in.
Een poolish of voordeeg is een starter voor een brooddeeg en bestaat uit bloem, meel, water en een heel klein beetje gist. Dit mengsel of beslag laat je ongeveer 12 uur rusten, waarna je een borrelende, gistende basis hebt voor het bakken van een geweldig lekker brood. Je kunt alleen niet spontaan bedenken dit brood te bakken, omdat er een wachttijd aan verbonden is.
TIP: het vergt wat tijd om dit brood te bakken. Bevalt het? Maak er dan 2 tegelijk (als je oven dit aankan), het duurt nauwelijks langer en is zuiniger omdat je ze samen in de oven bakt.
INGREDIËNTEN
Voor 1 brood
Voor het maken van de poolish:
- 180 g Goldbloem* (of patentbloem)
- 45 g volkorenmeel
- 225 g water
- 0,5 g instant gist (minder dan 1/4 theelepel) **
Voor het deeg:
- de poolish van dag één
- 225 g Goldbloem (of patentbloem)
- 75 g water
- 7 g zout
- 3 g instant gist
Benodigdheden:
- goede (digitale) weegschaal
- mengkom
- rijsmandje (dit mag ook een houten kom zijn)
- deegschraper, houten lepel, spatel
- plastic bak van ca. 1 liter inhoud met deksel
- extra roggemeel
- scherp mes (evt. speciaal broodmesje)
- theedoek, plastic zak
BEREIDING
Let hierbij op de volgorde! Je begint met de poolish, laat deze vervolgens 8 uur rusten. Dan begin je met het deeg, waarbij je het zout en gist nog niet meteen toevoegt maar pas na de eerste rust.
Meng de ingrediënten voor de poolish tot een dik beslag. Gebruik een plastic diepvriesbak. Veeg de randen met een spatel schoon en dek losjes af met het deksel. Laat 12 uur rusten. Je kunt dit dus het beste de avond tevoren maken en dan de volgende dag het brood bakken.
De volgende dag voeg je aan de poolish de bloem en het water toe. Meng gedurende 1 minuut met een spatel of lepel tot je een grof deeg hebt. Dek af met een plastic zak (of badmuts) en laat 30 minuten rusten. De bloem neemt tijdens de “autolyse” het water op.
Voeg dan gist en zout toe en kneed 5 minuten met de kneedhaken van een mixer (of keukenmachine) tot een soepel deeg. Dek af en laat 40 minuten rusten.
Strooi een beetje bloem op je werkblad. Neem het deeg uit de kom en vouw in drieën: dit gaat het best als je je linkerhand en de deegschraper een beetje vochtig maakt, dan blijft het deeg niet zo plakken. Pak het deeg aan de rechterkant op door de deegschraper er onder de schuiven en je hand er op te leggen. Trek het deeg omhoog en vouw het overlangs naar links. Pak het dan op dezelfde manier aan de linkerkant en vouw overlangs naar rechts. Doe dit ook van boven naar onder en van onder naar boven. Dit noemen ze “letterfold” of “stretch en fold”.
Leg het deeg terug in de kom en dek weer af.
Laat 30 minuten rusten.
Herhaal het vouwen van het deeg nogmaals en laat het deeg weer 30 minuten rusten.
Bestuif een rijsmandje royaal met roggebloem. Heb je geen rijsmandje dan kun je ook een houten kom gebruiken of een andere passende schaal.
Neem het deeg uit de kom en geef het deeg dan de definitieve vorm: een bol (boule) of een langwerpige vorm (batard). Dit is afhankelijk van de vorm van je rijsmandje. Zorg ervoor dat het deeg op spanning komt. Dit doe je door tijdens het vormen je handen achter de bol deeg te leggen en hem naar je toe te trekken. Het is belangrijk dat je niet te veel bloem op je werkblad strooit, anders lukt dit niet. Bekijk ook eens een van de vele filmpjes op YouTube over het vormen van deeg.
Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in de vorm, bestuif met roggemeel en dek af met een theedoek. Laat ongeveer 30-45 minuten rijzen tot het deeg de bovenkant van het rijsmandje bereikt.
Verwarm de oven ruim op tijd voor op 235 graden, laat de bakplaat mee verwarmen. Zet een lage metalen bakvorm op de bodem van de oven tijdens het voorverwarmen.
Keer het brood voorzichtig op de bakplaat (bedekt met bakpapier of een siliconen matje). Snijd de bovenkant van het brood in met een scherp mes.
Breng ca. 100 ml water aan de kook.
Schuif de bakplaat in de oven en giet het kokende water in de bakvorm die op de bodem van de oven staat. De waterdamp zorgt voor een goede ovenrijs.
Haal na ongeveer 35 minuten de ovenschaal uit de oven als het water nog niet helemaal verdampt is (voorzichtig heet!), je krijgt hierdoor een extra knapperige korst.
Wordt het brood te donker, verlaag dan de temperatuur tot 220 graden.en
Bak het brood nog ca. 10 minuten (de totale baktijd is dan ongeveer 45 minuten). Als je op de onderkant klopt moet het hol klinken.
Laat afkoelen op een rooster en geniet van het knisperen van de scheurende korst.
* Goldbloem is de naam voor Amerikaanse patentbloem. Voor het bakken van brood is het belangrijk bloem te kiezen met een hoog eiwitgehalte. Hierdoor krijg je een beter resultaat. Goldbloem heeft een hoog eiwitgehalte, maar je kunt dit ook prima vervangen door patentbloem. Je kunt ook gewone witte tarwebloem gebruiken, maar dan word je brood misschien minder luchtig.
Gebruik je patentbloem, voeg dan de tweede dag 70 gram water toe in plaats van 75 gram.
** 1/4 theelepel gist is ongeveer 1 gram. Probeer zeker voor de poolish/voordeeg het gist zo nauwkeurig mogelijk af te wegen. Gebruik je te veel, dan kan het gebeuren dat het deeg te snel gaat werken, waardoor het eerder klaar is voor gebruik. Aangezien je dit de avond te voren maakt, is het niet zo handig als je er de volgende dag achter komt dat het deeg alweer ingezakt of uitgewerkt is.
Bereidingstijd:
Voorbereiden: 15 minuten + 12 uur wachten
Bereiden: ca. 4 uur (incl. rijstijd en oventijd)
Inspiratie: Weekendbakery.com
Anja's Foodblog 
Beste Anja,
Met veel plezier las ik je artikel over Amerikaanse patent bloem.
Nu heb ik toch enkele vragen en hopelijk kun je mij verder helpen.
Graag zou ik harde wat lange broodjes willen bakken op de bakplaat. Ongeveer 10 stuks.
Denk aan ca.80 graag deeg per stuk.
Alles met de hand dus zonder BroodBakMachine.
Om luchtige broodjes te kunnen bakken wil ik graag de Amerikaanse bloem gebruiken.
Met de Franse T65 bloem is dat redelijk gelukt en omdat beide veel eiwitten bevatten en de Amerikaanse bloem nog meer eiwitten bevat dan de Franse T65 bloem leek mij het een goed idee nu dus de Amerikaanse bloem te proberen.
Maar ik wil ook graag een voordeeg maken die ik dan een dag van te voren wil maken.
Maar hoe ga ik nu te werk.
Zit er verschil in tussen de broodjes en een heel brood?
Hoeveel bloem gist en water gebruik ik voor het voordeeg en hoeveel voor het basis deeg.
De oven die ik heb heeft een stand Hydrobakken en ik heb weleens een bak stenen onderin de oven mee laten verwarmen en daar als de broodjes de oven in gaan giet ik daar een kopje koud water over om stoom te vormen en sluit dan onmiddellijk de oven.
Vraag is alleen hoelang laat je dit zo staan en hoe ga ik dan verder?
De stand omzetten naar boven en onder warmte en op welke temperatuur?
Hoelang is dit voor broodjes op de bakplaat?
Verder heb ik een kom met deegmixer.
Het voordeeg deed ik alleen roeren tot alle bloem is opgenomen.
Had dat ooit gemaakt maar deeg was erg dik.
Maar als ik dit dan na ongeveer 12 uur bij het basisdeeg voeg hoelang dan nog mixen?
Dan nog een vraag:
Het is mij tot nu toe niet gelukt vlak voor het brood de oven in gaat de broodjes in te snijden om een mooie open korst te verkrijgen.
Dat doe ik met een zgn bakkersmesje (lame).
Ik krijg geen snee in het deeg want het deeg stroopt op.
Hopelijk kunt u mij adviseren en verder helpen.
Vast bedankt.
Met vriendelijke groet,
Cor
LikeLike
Hallo Cor,
Misschien kun je het recept voor harde broodjes gebruiken: https://anjasfoodblog.nl/2015/09/02/harde-bruine-broodjes/ Dit is een recept met voordeeg, dus dat zou moeten kunnen. Je kunt hier ook prima 10 broodjes van maken en langwerpig van vorm in plaats van rond.
De hydrostand van de oven gebruik ik zelf nooit voor brood, ik zet altijd een metalen schaal of bakblik in de oven waar ik wat kokend water in giet.
De verhoudingen voor het voordeeg waren voor de broodjes (uit bovengenoemd recept) prima. De kneedtijd is ca. 5 minuten, waarna je een aantal malen het deeg moet vouwen (stretch en fold). Zonder dat zou je kunnen uitgaan van ca. 12 minuten kneden, tot je van het deeg een vliesje kunt trekken.
Tenslotte: voor het insnijden van het brood zorg ik altijd dat het deeg bestoven is met bloem, dan plakt het minder. Ook helpt het wel om het mesje nat te maken of in te vetten met een beetje olie.
Hopelijk kun je met bovenstaande uit de voeten en succes met het bakken van de broodjes.
Met vriendelijke groet,
Anja
LikeLike
Ik ben van plan dit morgen te bakken in een dutch oven 15 min met deksel en 30 min zonder op 220
LikeLike
Hallo Jo,
Er gaat niets boven zelfgebakken brood! Door het deksel op de pan te laten krijgt het brood langer de tijd om te rijzen. Zo gauw je het deksel van de pan haalt, zal de broodkorst hard worden (door de hitte en minder vocht) en kan het brood niet meer verder rijzen. Daarom zou ik het wel andersom doen: 30 minuten met deksel en 15 minuten zonder. Of heb je het al eerder zo gedaan? Ben benieuwd!
Groetjes, Anja
LikeLike
Hoi ik vind overal het recept voor een brood van 450 a max 500 gram maar ik bak mijn gewone broden altijd in bakblikken en ben op zoek naar een recept liefst met volkoren en tarwe meel gemengd met poolisch maar voor een brood dus van 550 gram.. heb jij aub een receptje hiervoor. waarvoor alvast dank mvg Mirke
LikeLike
Hoi Miranda,
Als je van 450 gram naar 550 gram meel wilt, dan is dit 22% meer. Dat betekent dat je bij alle ingredienten 22% moet optellen.
Ik zet het hier even op een rijtje (hierbij houd ik de volgorde van het recept aan):
220 g bloem
55 g volkorenmeel
275 g water
0,6 g gist
275 g bloem
90 g water
8,5 g zout
3 g gist
Reken het eventueel zelf nog even na 😉 Wil je meer volkorenmeel gebruiken dan tarwemeel, dan is dat geen probleem, al zou ik dat niet in de poolish doen. Misschien zou je dan wat meer water moeten toevoegen.
Ik hoop dat je hiermee uit de voeten kunt. Deze rekensom kun je op de meeste recepten wel toepassen.
Groetjes, Anja
LikeLike
Dank je wel, ik zal het zeker uitproberen en je op de hoogte houden… Superbedankt xxx
LikeGeliked door 1 persoon
Beste brood gebakken tot nu toe met dit recept!!!! Dankjewel 🙏🏻
LikeLike
Wat leuk om te horen!
LikeLike
Hallo Anja, ik heb ook een vraagje, als ik poolish maak zet ik die dan gedurende 12 uur weg gewoon op kamertemperatuur of moet dit in de frigo staan?
Alvast bedankt,
Martine
LikeLike
Hoi Martine,
Meestal zet ik hem ergens weg waar het niet tocht en op kamertemperatuur. In de zomermaanden als het echt heel heet is, kan hij ook in de koelkast. Dan wel weer eerst op kamertemperatuur laten komen!
Succes met bakken!
Groetjes, Anja
LikeLike
Ha Saskia en Anja,
Ik ben ook een poolish fan. Heb eens gelezen dat een voordeeg een goede smaakverbeteraar is. Inmiddels heb ik al zoveel via deze stap gebakken dat ik niet meer zeker weet of dat zo is. Ik eet niets anders. probeer eens en vergelijk!
Groet,
Willem Daniël
LikeLike
Hoi Willem Daniël,
Ja, kan ik je zeggen, een voordeeg is zeker een smaakverbeteraar. Dat ben ik helemaal met je eens. Als ik snel een brood wil bakken, gebruik ik meestal gist. De smaak is echt anders dan met een voordeeg, ook lekker, maar brood met een voordeeg is echt lekkerder.
Op mijn to-do-lijstje staat nog biga, volgens mij bakken ze daar in Frankrijk het (stok)brood mee. Een restje “oud” deeg dat ze bewaren voor de volgende dag.
Maar eerst moet mijn nieuwe keuken helemaal af, dan kan ik weer naar hartelust bakken. Als het lukt deel ik het beslist in een recept!
Groetjes, Anja
LikeLike
Hoi,
Kan je me nog even wat duelijkheid geven over de baktijd. Eerst 35 min. met stoom en daarna nog 45 min. zonder stoom. Of in totaal 45 min. en na 35 min. het bakje water voor stoom weghalen??
Dankje!
LikeLike
Hoi!
De totale baktijd is inderdaad 45 minuten. Na 35 minuten haal je de schaal met het hete water weg. De stoom zorgt er tijdens het bakproces voor dat de korst niet te hard wordt en het brood goed kan rijzen. Door de laatste 10 minuten het brood “droog” te bakken, krijg je een heerlijke knapperige korst.
Ik zal het in het recept anders omschrijven, dan is het misschien duidelijker.
Groetjes, Anja
LikeLike
Wat is precies het nut van de poolish? Kan niet het gehele brood zo lang rijzen?
LikeLike
Hoi Saskia,
Ik kon niet zo snel in mijn boeken een antwoord vinden, maar ik denk dat het zo is dat je met een kleine hoeveelheid meel en evenveel water en een deel van de gist een voordeeg maakt dat lijkt op een zuurdesem. Het is belangrijk om evenveel water als meel te gebruiken. Gebruik je de totale hoeveelheid, dan is de verhouding meel/water anders en zal het minder goed rijzen of omdat het te droog en daardoor te zwaar is na de rijs inzakken.
Juist door dezelfde hoeveelheid water en meel te gebruiken, krijg je een lichte luchtige massa die ook zijn rijskracht behoudt bij het bereiden van het uiteindelijke deeg.
Ik hoop dat het zo een beetje duidelijk is?
Groet, Anja
LikeLike