Brood op basis van een sponge

Hoewel ik al meer dan een jaar mijn eigen brood bak (2 tot 3x per week), mislukt het ook nog wel eens. Kom ik er tijdens het kneden achter dat ik me vergist heb in de hoeveelheid water, of merk ik na het kneden dat ik zout en gist vergeten ben. Nou ja….soms is het maandagmorgen of ben ik er gewoon met mijn gedachten niet bij.

Voor het bakken van brood dien je je aan bepaalde verhoudingen te houden. Vandaar dat ik een tijd geleden een ~~kook~~ broodboek heb gekocht: “Brood uit eigen oven” van Levine van Doorne. Een duidelijk boek met veel recepten en vooral goede uitleg over de basistechnieken.

Op dit moment ben ik enigszins verslaafd aan de geweldige smaak van brood op basis van een voordeeg. Zelfs het brood van de warme bakker kan daar niet aan tippen. Enige uitzondering zijn de zuurdesembroden, want daar lijkt dit brood toch wel erg veel op.

Een van de manieren om brood te laten rijzen is door middel van een sponge. Dit is een voordeeg, waar meer gist in wordt verwerkt dan in een poolish, zodat het sneller begint te borrelen en in hoeveelheid verdubbelt.
Het nadeel van een poolish is namelijk dat je moet PLANNEN, je 12 uur moet wachten voordat het verwerkt kan worden. Bij een sponge is de wachttijd 30-90 minuten. Dus, kun je starten op het moment dat je bedenkt dat je brood bijna op is. Handig!

Begint het je al te duizelen? Dat hoeft niet! Al klinkt het misschien ingewikkeld, als je het recept volgt moet het lukken. En bedenk: dit is makkelijker dan een zuurdesem maken en onderhouden.
Voor dit brood heb ik het recept van het brood met een poolish gebruikt (zie hier voor het recept). Volgens Levine van Doorne kun je elk recept omzetten als je maar de juiste formule hanteert.

De formule voor de sponge (afkomstig uit bovengenoemd boek):

30% van de totale hoeveelheid meel
het gewicht van het meel aan water
50-100% van de benodigde hoeveelheid gist

Wat heb je nodig (totale hoeveelheid voor één brood):

405 g Goldbloem
45 g volkorenmeel
300 g water
3,5 g gist
7 g zout

Hoe maak je het:

Begin met de sponge. Weeg de volgende hoeveelheden af:
– 75 g Goldbloem
– 45 g volkorenmeel
– 120 g water
– 3 g gist
Meng alles in een plastic bak van ca. 1 tot 1,5 liter inhoud. Sluit lichtjes af met het deksel en zet op een tochtvrije plek. Wacht nu tot het beslag begint te borrelen en tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Dit duurt 30 – 90 minuten. Er zit een grote marge in, dat komt omdat het proces ook afhankelijk is van de omgevingstemperatuur. Tijdens een hittegolf zoals afgelopen week was het bij mij bijna 30 graden en ging het snel. Kijk dus niet alleen op de klok, maar vooral naar je beslag!
Voeg de sponge samen met
– 330 g Goldbloem en
– 180 g water
Meng alles kort en laat 30 minuten rusten.
Voeg nu toe
– 0,5 g gist (minder dan 1/4 tl)
– 7 g zout
Kneed gedurende 5 minuten met een keukenmachine met deeghaak tot een soepel deeg. Je kunt dit deeg ook wel met de hand kneden, maar het is behoorlijk vochtig. Met de hand ben je ca. 20 minuten aan het kneden. Voeg in ieder geval geen extra meel toe tijdens het kneden, dan raak je de juiste verhoudingen kwijt.
Dek af en laat 40 minuten rusten.
Strooi een beetje bloem op je werkblad. Neem het deeg uit de kom en vouw in drieën: dit gaat het best als je je linkerhand en de deegschraper een beetje vochtig maakt, dan blijft het deeg niet zo plakken. Pak het deeg aan de rechterkant op door de deegschraper er onder de schuiven en je hand er op te leggen. Trek het deeg omhoog en vouw het overlangs naar links. Pak het dan op dezelfde manier aan de linkerkant en vouw overlangs naar rechts. Doe dit ook van boven naar onder en van onder naar boven. Dit noemen ze “letterfold” of “stretch en fold”.

Leg het deeg terug in de kom en dek weer af.
Laat 30 minuten rusten.
Herhaal dit vouwen van het deeg nogmaals en laat het deeg weer 30 minuten rusten.
Bestuif een rijsmandje royaal met roggemeel (dit verbrandt niet zo snel) of bloem. Heb je geen rijsmandje dan kun je ook een houten kom gebruiken of een andere passende schaal waarin je een schone theedoek legt.
Neem het deeg uit de kom en geef het deeg dan de definitieve vorm: een bol (boule) of een langwerpige vorm (batard). Dit is afhankelijk van de vorm van je rijsmandje. Zorg ervoor dat het deeg op spanning komt. Dit doe je door tijdens het vormen je handen achter de bol deeg te leggen en hem naar je toe te trekken. Het is belangrijk dat je niet te veel bloem op je werkblad strooit, anders lukt dit niet. Bekijk ook eens een van de vele filmpjes op YouTube over het vormen van deeg.

Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in de vorm, bestuif met roggemeel en dek af met een theedoek. Laat ongeveer 30-45 minuten rijzen tot het deeg de bovenkant van het rijsmandje bereikt.
Verwarm de oven ruim op tijd voor op 235 graden, laat de bakplaat mee verwarmen. Zet een lage metalen bakvorm op de bodem van de oven tijdens het voorverwarmen.
Keer het brood voorzichtig op de bakplaat (bedekt met bakpapier of een siliconen matje) of gebruik een schietplankje. Snijd de bovenkant van het brood in met een scherp mes of met een speciaal broodmesje .

Breng ca. 100 ml water aan de kook.
Schuif de bakplaat in de oven en giet het kokende water in de bakvorm die op de bodem van de oven staat. De waterdamp zorgt voor een goede ovenrijs en je krijgt hierdoor ook een extra knapperige korst.
Haal na ongeveer 35 minuten de ovenschaal uit de oven als het water nog niet helemaal verdampt is (voorzichtig heet!). Wordt het brood te donker, verlaag dan de temperatuur tot 220 graden.
Bak het brood in ca. 45 minuten gaar. Laat afkoelen op een rooster en geniet van het knisperen van de scheurende korst.

Bereidingstijd:
Voorbereiden: 15 minuten + 30-90 minuten wachten
Bereiden: ca. 4 uur (incl. rijstijd en oventijd)

Enkele tips:

Weeg de verschillende soorten meel, het water , zout en gist apart af en zet dit in aparte kommetjes klaar
Weeg de beslagkom die je meestal gebruikt eens zonder inhoud. Als je het idee hebt dat je iets vergeten bent, weet je in ieder geval hoeveel je beslagkom weegt en kun je dat makkelijk in mindering brengen.
Lees, voordat je een brood gaat bakken, het recept eens goed door. Vreemde dingen vallen je dan waarschijnlijk op.
Zoek eens naar de verhoudingen van de diverse ingrediënten in brood. Het boek van Levine van Doorne is daar heel duidelijk in, maar je kunt ook erg veel op internet vinden.