Harde bruine broodjes

Verse broodjes bij de lunch, wat is er lekkerder dan dat? Nou, zélf gebakken broodjes misschien en dan op basis van een poolish? Ik had de poolish al gemaakt toen ik op de website van Weekendbakery.com een recept vond voor zuurdesem mini-boules. Nu heb ik geen zuurdesem staan, maar inmiddels weet ik hoe ik recepten moet omrekenen en deze broodjes zijn het resultaat.

De smaak is geweldig lekker. Brood bakken met een voordeeg zoals deze poolish is tijdrovend. Je begint de avond tevoren al met het maken van het voordeeg zelf, dus je moet het plannen. Op de dag van het bakken moet je met ca. 4-4,5 uur rekening houden. Maar juist doordat je het deeg lang laat rijzen, krijgen je broodjes veel meer smaak.

Nu had ik een klein probleempje: tijdnood. Met kans op mislukking in het achterhoofd besloot ik het deeg in plaats van 50 minuten slechts 40 minuten te laten rijzen. Het is gelukkig niet op een ramp uitgelopen, al zijn ze misschien niet zo luchtig geworden als had gekund met 50 minuten rijstijd. Maar, ik was tevreden en de smaak uitstekend!

Wat heb je nodig:

• 405 g patent tarwebloem of Goldbloem
• 45 g volkorenmeel
• 290 g water
• 3,5 g gist
• 7 g zout

Hoe maak je het:

Dag 1 Poolish

• 180 g tarwebloem
• 45 g volkoren
• 225 g water
• 0,5 g gist

Meng alle ingrediënten en zet weg in een kom die je losjes sluit met een deksel of plastic zak. Denk eraan dat de hoeveelheid verdubbeld.

Dag 2

• De poolish
• 225 tarwebloem
• 65 g water
• 7 g zout
• 3 g gist

1. Meng het voordeeg met de tarwebloem in een mixer en voeg geleidelijk het water toe.  Gedurende 1 minuut kneden, dan afdekken met een plastic zak.
   Laat 30 minuten rusten (autolyse).
   
2. Strooi nu het zout en de gist over het deeg. Vervolgens 5 min kneden tot een samenhangende massa. Afdekken met een plastic zak.
   Laat 50 minuten rusten.
3. Bestrooi je werkblad met een beetje bloem. Maak eventueel je handen en deegschraper een beetje nat, dan plakt het niet zo. Haal het deeg uit de kom en vouw het deeg 4x: rechts over links, links over rechts, onder over boven en boven over onder. Dit heet ook wel stretch & fold en zorgt ervoor dat je deeg stevigheid krijgt. Leg het deeg met de vouwnaad naar beneden terug in de kom en dek de kom af met een plastic zak.
   Laat 50 minuten rusten.
   
4. Herhaal de stretch & fold zoals bij 3 nog een keer. Leg het deeg met de vouwnaad naar beneden terug in de kom en dek de kom af met een plastic zak.
   Laat 50 minuten rusten.
5. Bestrooi je werkblad met een beetje bloem. Haal het deeg uit de kom. Bol het een beetje op en verdeel het deeg in 6 delen van ca. 125 gram.
   Vorm hier broodjes van. Druk het stukje deeg een beetje plat, trek en vouw de punten naar binnen zodat een bolletje ontstaat. Draai om met de naad naar beneden en bol het een beetje op door er een hand achter te leggen en het bolletje over je werkblad naar je toe te halen. Op die manier wordt het deeg op spanning gebracht en zal het straks zijn vorm houden.
   
   
   Leg de bolletjes op een bakblik belegd met bakpapier, strooi er een beetje bloem over en bedek met een vel plasticfolie of bakpapier en een theedoek.
   Laat 50 minuten rusten. Het deeg is voldoende gerezen wanneer je er met een vochtige vinger in prikt en het deeg langzaam terug veert.
   Verwarm ondertussen de oven voor op 235 graden. Plaats een klein bakblik op de bodem en laat dit mee verwarmen.
6. Broodjes insnijden met een scherp mes, een scheermes of een speciaal broodmesje (lamé)
   
   150 ml water aan de kook brengen.
   De broodjes met het bakblik op de laagste stand in de oven schuiven het kokende water in het lege bakblik gieten (voorzichtig er ontstaat meten stoom).
7. De broodjes gedurende 25 minuten bakken. Na 20 minuten de stoom laten ontsnappen (of het bakblik er uit halen) en de broodjes nog 5 minuten laten bakken.
   De broodjes uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
   

Je kunt de broodjes goed invriezen, mocht dat nodig zijn. Maar de tweede dag smaken ze ook nog uitstekend.

Bereidingstijd:
Voorbereiding (dag 1): het maken van het voordeeg 15 minuten (+ 12 uur wachten).
Bereiden (dag 2): ca. 4 uur.