Couscoussalade met avocado, ei en granaatappel

Voor een gezonde lunch hoef je niet ingewikkeld te doen. Combineer avocado en granaatappel met ingrediënten die je al in huis hebt en een rest couscous en rucola uit de koelkast. De granaatappel geeft hier zeker iets extra’s aan de salade.

Heb je geen restje couscous, denk dan ook eens aan rijst of een aardappel in blokjes. Geen granaatappel in huis, kies dan een ander fruit zoals friszure appel, bosbessen, bramen of frambozen.
Je geeft de salade ook iets extra’s door bijvoorbeeld ansjovis toe te voegen of spekjes, al is het dan natuurlijk geen vegetarische salade meer.

Recept: Couscoussalade met avocado, ei en granaatappel

Salade Voor 2 personen
Voorbereiden: 20 minuten	Bereiden: 5 minuten	Totale tijd: 25 minuten

INGREDIËNTEN

ca. 100-125 g couscous
1 zakje rucola (ca. 75 gram)
4 (zacht) gekookte eieren
8 cherry-tomaatjes
1 avocado
1 granaatappel
frisse yoghurtdressing
citroen
verse peterselie
peper en zout

BEREIDING

Weeg de couscous af in een kom, meng met een snuf zout en giet er zoveel kokend water op dat de couscous net onderstaat. Dek af met en deksel en laat 4 minuten wellen.
Kook de eieren zacht of hard, net wat je lekker vindt. Laat schrikken onder koud water. Pel als ze afgekoeld zijn en halveer ze.

Meng ondertussen de Griekse yoghurt voor de yoghurtdressing met een handje verse kruiden. Heb je geen verse kruiden in huis dan kun je ook een honing/mosterd dressing maken.

Halveer de granaatappel, leg de snijkant op je handpalm en sla er met een pollepel de pitten uit. Houd je hand boven een kom om pitten en sap op te vangen. Verwijder nog eventuele velletjes.
Was de tomaatjes en halveer ze. Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd in plakjes.

Knijp een scheutje citroensap over de gewelde couscous, voeg een theelepel olie toe en roer de couscous los met een vork.

Maak de borden op: schep de couscous over twee borden en verdeel er de rucola en alle overige ingrediënten over. Verdeel de dressing en de granaatappelpitjes over de salade en rasp er een beetje van de citroenschil over. Maal er tenslotte nog een beetje peper en zout over.
Garneer als laatste met wat fijngehakte peterselieblaadjes.

Serveer met vers brood of een aardappelsalade van in de schil gekookte krielen.

TIP: het is ook lekker om er een beetje balsamico siroop over te verdelen. Of probeer eens de siroop van sherry-azijn (bijv. van Pedro Ximenez) of de zure granaatappelsiroop (deze is te koop in de Turkse supermarkt).