Couscoussalade met avocado, ei en granaatappelpitjes

Lunchsalade met couscous

Voor een gezonde lunch hoef je niet ingewikkeld te doen. Vaak gebruik ik de ingrediënten die ik in huis heb en soms koop ik er eens iets bijzonders bij, zoals granaatappel. De basis hier is een restje couscous (dat bewaar ik altijd) en een half zakje rucola dat nog in de koelkast lag. De granaatappel geeft hier zeker iets extra’s aan de salade.

Heb je geen restje couscous, denk dan ook eens aan rijst of een aardappel in blokjes. Geen granaatappel in huis, kies dan een ander fruit zoals friszure appel, bosbessen, bramen of frambozen.
Je geeft de salade ook iets extra’s door bijvoorbeeld ansjovis toe te voegen of spekjes, al is het dan natuurlijk geen vegetarische salade meer.

Lunchsalade met couscous

Wat heb je nodig (voor 2 personen):

  • ca. 100-125 g couscous
  • 1 zakje rucola (ca. 75 gram)
  • 4 (zacht) gekookte eieren
  • 8 cherry-tomaatjes
  • 1 avocado
  • 1 granaatappel
  • frisse yoghurtdressing
  • citroen
  • verse peterselie
  • peper en zout

Hoe maak je het:

  1. Weeg de couscous af in een kom, meng met een snuf zout en giet er zoveel kokend water op dat de couscous net onderstaat. Dek af met en deksel en laat 4 minuten wellen.
    Kook de eieren zacht of hard, net wat je lekker vindt. Laat schrikken onder koud water. Pel als ze afgekoeld zijn en halveer ze.
  2. Meng ondertussen de Griekse yoghurt voor de yoghurtdressing met een handje verse kruiden. Heb je geen verse kruiden in huis dan kun je ook een honing/mosterd dressing maken.
  3. Halveer de granaatappel, leg de snijkant op je handpalm en sla er met een pollepel de pitten uit. Houd je hand boven een kom om pitten en sap op te vangen. Verwijder nog eventuele velletjes.
    Was de tomaatjes en halveer ze. Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd in plakjes.
  4. Knijp een scheutje citroensap over de gewelde couscous, voeg een theelepel olie toe en roer de couscous los met een vork.
  5. Maak de borden op: schep de couscous over twee borden en verdeel er de rucolasla en alle overige ingrediënten over. Verdeel de dressing en de granaatappelpitjes over de salade en rasp er een beetje van de citroenschil over. Maal er tenslotte nog een beetje peper en zout over.
    Garneer als laatste met wat fijngehakte peterselieblaadjes.

Serveer met vers brood of een aardappelsalade van in de schil gekookte krielen.

Bereidingstijd: ca. 30 minuten

TIP: het is ook lekker om er een beetje balsamico siroop over te verdelen. Of probeer eens de siroop van sherry-azijn (bijv. van Pedro Ximenez) of de zure granaatappelsiroop (deze is te koop in de Turkse supermarkt).

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s