Niets is zo leuk als je eigen brood bakken. Met gist, maar en dat is eigenlijk nog leuker, met desem. Desem (of zuurdesem) maak je van meel en water en een flinke portie geduld. Is je desem actief genoeg dan kun je er heerlijk brood mee bakken, zoals bijvoorbeeld dit no knead brood met desem. De smaak van het brood is overigens heerlijk!
Heb je nog niet eerder zelf zuurdesem gemaakt, probeer het dan zeker eens! Het is niet moeilijk, maar duurt wel even voordat het klaar is. Er zijn veel goede blogs geschreven over het maken van een starter (bijvoorbeeld op de website van Weekend Bakery of Uit de keuken van Levine). Heb je geen starter en wil je toch aan de slag? Maak dan eenvoudig het no knead brood met gist.
Wat vinden we ervan
Het bakken van een No knead brood is heel gemakkelijk en kan bijna niet mislukken als je het recept goed volgt. En ook het recept is eenvoudig, de verhoudingen zijn 1:2:3, dat wil zeggen 1 deel desem, 2 delen water en 3 delen bloem. Als je die verhouding aanhoudt, zit je altijd goed.
Ik heb gemerkt dat een roggedesem (op basis van roggebloem) het beste werkt. Hij wordt zelfs actief in de koelkast en blijft ook langer goed, mocht je hem eens vergeten te verversen. Ik bak nu 2x per week een brood en ververs dan ook meteen de desem, al is 1x per week verversen als je hem in de koelkast bewaart voldoende.
Voor het verversen pak ik een schone pot, weeg 35 gram desem af en voeg daarbij 35 gram rogge en 35 gram water. Goed mengen, pot schoonvegen met een spatel en dan terug in de koelkast. Je kunt er ook voor kiezen om een dubbele hoeveelheid rogge en water toe te voegen, dan duurt het iets langer voordat je desem actief is (verdubbeld of verdriedubbeld in volume).
De desem die ik overhoud (ongeveer 35 gram) gebruik ik voor het brood en vul ik aan met gelijke delen tarwebloem en water. Goed mengen en dan laat ik dit een nacht staan, of tot de desem actief is. Als je een elastiekje om de pot doet, kun je goed zien of de desem actief is. Wil je 2 broden bakken, dan heb je 200 gram desem nodig. Voeg dan 85 gram tarwebloem en water toe.
INGREDIËNTEN
Voor 1 brood
- 100 g actieve desem
- 200 g lauwwarm water
- 300 g tarwebloem
- 5 g (bakkers)zout
En verder
- Mengkom
- Deense deegklopper of mixer met deeghaken
- Plasticfolie of een douchemuts
- Bakpapier
- Zonnebloemolie
- Deegspatel
- Gietijzeren braadpan met deksel
BEREIDING
De avond van tevoren
Meng alle ingrediënten in de mengkom kort tot een grof deeg. Ik gebruik hiervoor een deegklopper, maar het gaat ook prima met de deeghaken van de mixer. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie met een theedoek erover. Zet 12-18 uur in de koelkast.
De volgende dag
Haal de kom uit de koelkast. Is het deeg goed gerezen (verdriedubbeld), dan kun je gaan bakken. Zo niet, laat het dan nog enkele uren staan tot het inderdaad voldoende gerezen is.
Zet de gietijzeren pan op een rooster onder in de oven.
Stel de temperatuur in op 225 oC onder- en bovenwarmte (of 205 oC hetelucht).
Vet je werkblad en je handen in met neutrale olie. Haal het deeg uit de kom en leg het op het werkblad. Duw voorzichtig een beetje plat. Schuif de deegspatel aan een kant onder het deeg, pak een beetje op en vouw over het deeg als een soort van envelopje. Doe dit aan vier kanten en herhaal het dan nog eens. Op deze manier breng je het deeg op spanning en bakt het straks mooier.
Bestuif het bakpapier met bloem. Schuif de deegspatel onder het deeg en leg het met de bovenkant (de vouwkant) naar beneden op het bakpapier. Bestuif ook de bovenkant met bloem. Vorm het deeg nog wat meer tot een bolletje door de zijkanten onder het deeg te vouwen, draai een slag en herhaal tot je tevreden bent. Strooi eventueel nog wat bloem over het deeg. Zet de mengkom er omgekeerd over heen en laat het deeg ca. 20-25 minuten rusten.
Haal na 25 minuten de gietijzeren pan voorzichtig uit de oven (zet op een rooster). Haal het deksel er af.
Snijd het deeg eventueel in met een scherp mes of een scheermesje. Leg het deeg met het bakpapier in de pan, sluit meteen af met het deksel en zet terug in de oven.
Bak het brood 30 minuten, verwijder het deksel en bak nog 15 minuten.
Haal de pan uit de oven. Als het brood gaar is, klinkt het hol als je op de onderkant klopt. Zo niet, plaats dan nog even -zonder pan- terug in de oven.Laat het brood afkoelen op een rooster.
Bereidingstijd:
Voorbereiden: 10 minuten
Rusten: 8-12 uur (evt. nog extra)
Bereiden: 30-35 minuten + 45 minuten oventijd
TIP: voeg 2 gram gedroogde gist toe als je niet zeker bent over de kwaliteit van de desem
Bewaar deze foto voor het recept van No knead brood met (zuur)desem op Pinterest.
Anja's Foodblog 
Ik heb niet zoveel geduld dus ik heb het allemaal wat sneller gedaan bij kamertemperatuur, in totaal zes uur rijzen en in een bakblik afgebakken in een airfryer op 200 graden, 25 min waarvan 5 zonder blik. Heel mooie kruim maar de vorm van een baksteen. Smaak is prima, heel lekker. Toch maar eens alles volgens je voorschrift doen. Maar kan ook aan mijn meel liggen. Zuurdesem is van roggebloem en is mooi actief. En jouw recept gevolgd maar dan 100 gr rode slaege, 150 tarwevolkoren, roggevolkoren.
LikeLike
Als de smaak goed is, dan is dat toch prima! Ik weet wel (uit eigen ervaring) dat het resultaat uit een airfryer toch heel anders is dan met een oven. Voordeel van bakken in een oven is dat je of in een gesloten pan of met een schaaltje water kun werken. Dat is lastig in een airfryer. 😊 Soorten meel maken natuurlijk ook wel verschil. Kwestie van vaak proberen en dan vind je een routine die goed bevalt.
Succes!
LikeLike
Hallo Anja nu dan zal ik dit zuur desem brood ook maar eens proberen. ik heb nu 2 verschillende geprobeerd een gluten vrij en daar heb ik nog voldoende starter van staat in de koelkast en ik weet ook hoe ik deze weer moet activeren kan ik die ook gebruiken voor jou recept.. en een gewoon desem brood maar die is mislukt, was erg hard..ik heb geen kneed machine dus doe alles met de hand. leg jij je brood niet in een broodmandje? maar goed ik ga dit proberen hopelijk lukt deze wel. Bedankt voor je recept. Kun je deze van alle soorten meel bakken. Met vriendelijke groet Alda Boudewijn.
LikeLike
Hallo Alda,
Een no-knead brood gaat inderdaad niet in een rijsmandje, maar na de lange rijs in de koelkast en een korte rust op het aanrecht meteen in een gietijzeren pan. Dit deeg wordt niet gekneed en dat is ideaal als je geen machine tot je beschikking hebt (of geen zin in kneden). Als je desem actief is dan moet het volgens mij geen probleem zijn, al heb ik nog nooit een desem van spelt gemaakt. Ik maak mijn no-knead brood vaker van wisselende meelsoorten. Als de desem van rogge is, dan gebruik ik wel wit of volkorenmeel of in een combinatie van beiden. Is de desem van tarwebloem, dan gebruik ik vaak ook iets van rogge erbij. Net zoals het uitkomt of waar ik zin in heb. Of het brood slaagt is vaak afhankelijk van de kwaliteit meel, de hoeveelheid vocht en toegevoegde desem of gist… Ook bij mij is het niet altijd perfect vrees ik. Veel succes met bakken!
Groetjes, Anja
LikeLike
Hallo Anja heel hartelijk dank voor het het snelle antwoord ..ik ga het gewoon proberen . dan hoor je het wel van mij. Fijne avond en een goede zondag. vriendelijke groet van mij Alda
LikeLike