Basisrecept voor groentebouillon

De lekkerste soep is natuurlijk een soep die je helemaal zelf maakt, van bouillon tot de laatste finishing touch. Mijn moeder was een ster in het maken van soepen, eigenlijk aten we het elke dag. Daar heb ik jaren de tijd niet voor genomen, ik ging graag voor het gemak. Maar… er is altijd een maar… ik ergerde me al langere tijd aan de bouillonblokken (alleen maar zout) of potten groentebouillon (zagen er echt niet lekker uit), dus het werd tijd om aan de slag te gaan. Vandaag deel ik het basisrecept voor groentebouillon met jullie en geef je daarbij meteen een tip voor een heerlijke soep.

De basis voor de bouillon bestaat uit de resten die ik vaak gedachteloos heb weggegooid: de donkergroene stukken van prei, stronken van bloemkool of broccoli, het groen van bospeen, de dikke schillen van selderij, harde stukken venkel of steeltjes van de tuinkruiden. Je kunt het zo gek niet bedenken of het kan wel in deze bouillon. Zolang het er nog enigszins fris uit ziet en vrij van zand is.

Wat vinden we ervan

Het resultaat van deze bouillon is echt geweldig! Vol van smaak en prachtig van kleur. Spaar voor deze bouillon dus je afval van de rauwe groenten op. Maak ze schoon, was en droog en bewaar in een bak in de koelkast.

Op de foto’s hieronder zie je welke groenten ik heb gebruikt, de porcini en de laatste foto is de foelie. Het “velletje” van de nootmuskaat, dit smaakt hetzelfde maar dan iets subtieler. Foelie wordt vaak gebruikt in stoofschotels of bij het maken van bouillon.

Basisrecept voor groentebouillon

Basis bouillon voor ca. 1/2 – 1 liter
Voorbereiden: 15 min.	Bereiden: 2,5 uur	Totale tijd: 2 uur + 45 min.

INGREDIËNTEN

Zoveel mogelijk snij-afval van groenten
1 flinke wortel (of kleine winterwortel)
½ ui
1 teentje knoflook
1 zakje gedroogde porcini (15 g)
1 plukje foelie
peterseliesteeltjes
1 laurierblaadje
1 st. kardamom
3 jeneverbessen
4 bolletjes roze peper
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
(grof) zeezout

Voor de garnering

Een handje champignons
Lente-ui
peterselieblaadjes

En verder

Fijn zeef met kaasdoek
Een (metalen) koffiefilter

BEREIDING

Spaar voor deze bouillon restjes rauwe groenten op. Denk hierbij aan (stronken van) bloemkool of broccoli. Het donkergroen van prei. Schil van selderij, koolrabi, stukje kool. Denk ook aan het groen van bospeen, de steeltjes van een bosje peterselie, wat overgebleven lente-ui.
Eigenlijk kun je alle schillen en stukken gebruiken. Zorg alleen dat alles gewassen is en vrij van zand.

Spoel de porcini even onder de kraan in een zeef. Week dan een half uurtje in warm water. Je zou de porcini ook zo in het kookwater kunnen gooien, maar er zit zeker zand aan (ik vond een lange zwarte haar 😉) en dat wil je niet in je bouillon.

Verwarm ongeveer anderhalve liter water. Snij de groenten grof zodat ze in de pan passen. Ze hoeven niet in kleine stukjes, dat is alleen maar lastig en nergens voor nodig. Voeg ook de ui en knoflook toe, evenals de kruiden.

Giet de porcini af door een zeef maar vang het weekvocht op, dit geeft ook weer extra smaak aan de bouillon. Voeg de porcini toe aan de pan. Giet het weekvocht door een koffiefilter of een fijn zeef met een kaasdoek (een nat gemaakte schone theedoek kan ook) erin. Herhaal dit eventueel nog een keer, zodat het meeste zand er uit gefilterd wordt.
Giet het vocht bij de bouillon.

Breng het water aan de kook, verlaag de temperatuur en laat een uurtje of 2 heel zachtjes trekken. Op die manier geven de groenten hun smaak af aan het water zonder dat ze tot pulp koken.

Haal de pan van het vuur en vis de grootste stukken groente uit de soep. Giet de soep door het zeef. Zet de pan weer op het vuur, breng weer aan de kook en laat de soep zachtjes inkoken tot ongeveer een liter. Voeg er zout aan toe om hem op smaak te brengen.

De meest stevige stukjes porcini heb ik uit de rest van de groenten gevist en de volgende dag in de een risotto verwerkt. Dat was erg lekker, het recept volgt uiteraard.

Je kunt de bouillon ook als voorgerecht eten met wat fijngesneden lente-ui, verse peterselie en in plakjes gesneden champignons of andere groenten die snel gaar zijn.