Risotto met champignons en porcini

Risotto met champignons heb ik al vaker gemaakt en we vinden het een heerlijke vegetarische maaltijd. Het wordt tijd om dit recept eens met jullie te delen. Nu had ik al een tijdje een zakje gedroogde porcini liggen. Daarmee heb ik vooraf een groentebouillon gemaakt van groenterestjes en deze groentebouillon met porcini heb ik dan ook gebruikt.
De groentebouillon heeft een diepbruine kleur en dat heeft natuurlijk ook tot gevolg dat de risotto een donkerdere kleur heeft dan je gewend bent. Maar deze bouillon geeft echt zó veel smaak aan de risotto met champignons!

Heb je geen tijd of zin om de bouillon zelf te maken, gebruik dan een goede groentebouillon. Week de porcini in warm water, zeef het weekvocht en voeg het dan toe aan de bouillon. Spoel de porcini nog even af (zodat je al het zand kwijt bent), snijd in reepjes en bak mee met de champignons.

Gedroogde porcini of eekhoorntjesbrood koop je gewoon in de supermarkt.

---

Recept Risotto met champignons en porcini

Hoofdgerecht voor 2 personen
Voorbereiden: 25 min.	Bereiden: 30-45 min.	Totale tijd: 55-70 min.

INGREDIËNTEN

• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 250 g kastanjechampignons
• 3 takjes verse tijm (alleen de blaadjes)
• 160-175 g risottorijst
• evt. 150 ml droge witte wijn
• ca. 1 l groentebouillon (ik gebruikte de zelf gemaakte bouillon met porcin)
  of
• 15 g gedroogde porcini en kant-en-klare bouillon
• 1 kopje (diepvries) doperwten
• peper en zout
• citroenrasp (+ sap) naar smaak
• olie om in te bakken

Voor de garnering

• milde olijfolie
• 2 handjes rucola
• 1 handje hazelnoten (ongezouten)

En verder

• 2 (koeken)pannen met dikke bodem en deksel
• rasp

BEREIDING

Voorbereiding
Maak de champignons schoon en snijd in kwarten. Snipper de ui en het teentje knoflook. Hak de porcini fijn en en zet apart. Omdat de porcini al in mijn bouillon mee gegaard is, gebruik ik alleen wat nog een beetje stevig is, de rest (te slijmerig) gooi ik weg.
Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze beginnen te geuren en hak ze grof.
Spoel de risotto in een zeef tot het water helder blijft. Laat goed uitlekken. Borstel de citroen schoon.
Verwarm de bouillon en houd deze warm.

Bereiding
Verhit de eerste koekenpan met een scheut olie. Bak hierin de ui en knoflook tot deze zacht is (ca. 10 minuten), laat de uien niet bruinen. Schep de helft er na 5 minuten uit en zet apart.
Voeg nu de champignons toe met de tijm en het zout en peper. Bak ongeveer 10 minuten zodat de champignons gaan bruinen en het vocht dat ze loslaten een beetje verdampt. Dek de pan af met een deksel en zet het vuur lager.

Verhit intussen in de tweede koekenpan een scheut olie en voeg hieraan de risotto toe en de apart gehouden uien. Bak tot de risotto begint te glanzen. Blus af met de witte wijn of een soeplepel hete bouillon en roer dit door de rijst. Leg het deksel op de pan en laat de risotto zachtjes pruttelen. Voeg als de bouillon bijna is opgenomen weer een nieuwe lepel bouillon toe. Roer door de rijst en dek weer af met een deksel. Let erop dat de rijst niet droog komt te staan. Proef na 15 minuten of de rijst gaar is, hij mag nog wel een beetje bite hebben. Zo niet, dan nog even door laten pruttelen. Voeg indien nodig nog bouillon toe.

Voeg de porcini en erwten toe aan de champignons en laat deze goed warm worden. Als de risotto gaar is kun je de champignons en erwten er aan toe voegen. Nu ook wat citroenrasp er bij en eventueel een scheutje citroensap. Schep alles even om en voeg als het te droog is nog een scheutje warme bouillon er aan toe. Meng de rucola met een scheutje lekkere olijfolie en wat zout. Schep de risotto op warme borden en garneer met rucola en hazelnoten.

Pin deze foto van de Risotto met champignons en porcini.