De rucolapesto zorgt voor extra pit bij deze pasta met limabonen, champignons en courgette. Inspiratie is hier in de keuken soms ver te zoeken en de oorzaak is dan over het algemeen dat ik geen zin heb om te koken of dat de koelkast niet veel soeps meer bevat. In het kader van weggooien is zonde maakte ik met de volgende ingrediënten onze avondmaaltijd. Ik had nog een half doosje champignons, 2 halve courgettes (hoezo?) en een rest rucolapesto. Het resultaat zie je hier op de foto en we moeten bekennen, het was heel lekker en ook nog eens snel klaar!
In dit gerecht zorgen de limabonen voor de eiwitten. De pesto heb je nodig voor de pit want de champignons en courgette zijn vrij zacht van smaak. Houd je van romige pasta, dan kun je eventueel ook nog een klein potje crème fraîche toevoegen aan de groenten. Verder geeft een beetje citroen rasp en sap aan het einde van de kooktijd extra smaak aan het gerecht. En extra geschaafde Parmezaanse kaas kan natuurlijk ook geen kwaad.
Recept Pasta met rucolapesto en limabonen
| Hoofdgerecht voor 2 personen | ||
| Voorbereiden: 30 min. | Bereiden: 20 min. | Totale tijd: 55min. |
Ingrediënten
- 175 g pasta
- 125 g champignons
- 1 kleine courgette
- 1 teentje knoflook
- 1 blik limabonen (uitlekgewicht 250 g)
- handvol rucola
- olie om in te bakken
- peper en zout
Voor de rucolapesto (klik op de link voor het recept)
- 150 g rucola
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 2 el hazelnoten
- 4 el olijfolie
- ¼ tl zout
- ½ (bio)citroen (de schil geraspt en het sap)
Voor garnering (evt.):
- Parmezaanse kaas
- Citroen (rasp en sap)
En verder
Bereiding
De pesto maak je in ongeveer 10-15 minuten. Dit kun je ook prima de dag van tevoren al doen.
Maak de champignons schoon en snijd in plakjes. Snijd de courgette in vieren en schaaf dun op de mandoline (kan ook met een andere schaaf of met een dunschiller/kaasschaaf).
Plet de knoflookteen met de platte kant van een mes.
Giet de limabonen af in een zeef en spoel even onder de kraan. Laat uitlekken.
Breng in een pan water met zout aan de kook voor de pasta.
Verhit in een hapjespan de olie en smoor de knoflook tot deze zacht begint te worden, maar niet bruin. Verhoog de temperatuur en voeg fijngesneden champignons toe. Laat even bakken tot ze een beetje kleur beginnen te krijgen. Dan de courgetteplakjes erbij en peper en zout naar smaak.
Laat zachtjes pruttelen (ca. 10 minuten) tot de champignons en courgette beetgaar zijn. Voeg de laatste 5 minuten de limabonen toe en laat deze mee opwarmen.
Kook in de tussentijd de pasta volgens aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Schep een kopje heet water uit de pan en giet de pasta af in een vergiet.
Meng de helft van het hete water met de rucola, zodat deze alvast een beetje opwarmt en dunner wordt. Voeg eventueel nog wat extra water eraan toe.
Meng de pesto en de pasta al omscheppend met het groentemengsel in de pan. Laat nog even goed doorwarmen.
Schep er dan de resterende rucola door.
Garneer eventueel met geschaafde Parmezaanse kaas en geraspte citroenschil. Voor de liefhebber: geef er partjes citroen bij.
Bewaar deze foto van de Pasta met rucolapesto en limabonen op Pinterest.
Anja's Foodblog 