Als je Een boek over brood open slaat en naar de inhoudsopgave kijkt, zie je meteen dat dit boek anders is. Het is een boek waarin stap voor stap wordt uitgelegd wat er bij het bakken van een brood komt kijken. Vervolgens staan er een aantal recepten zoals ze in de bakkerij van de Gebroeders Niemeijer gebruikt worden. Broden gebakken volgens de traditie, met goede producten en liefde voor het vak. Niks grote machines en snel klaar, nee het best bewerk je het deeg (kneden, afwegen, vormen) met de hand voor een traditioneel brood.
Op het eerste oog werd ik iets overweldigd door alle theorie. Maar omdat ik al een aantal jaren brood bak en nog steeds vragen heb over het feit waarom het ene brood wel lukt en het andere niet, ben ik begonnen te lezen. Want waarom kan het zo zijn dat je het recept precies aanhoudt en dat het dan tóch niet lukt?
Voor wie is dit boek?
Je kunt een opleiding volgen of een eendaagse cursus en dat is natuurlijk ook heel leuk, maar ik wilde vooral lézen en een naslagwerk hebben als ik vragen heb. En dat is wat dit boek is, je leert heel veel over het gebruik van verschillende soorten meel, over temperatuur in huis, van het water en het meel, verschillende manieren om brooddeeg te laten rijzen en uiteindelijk bakken. Maar ook met duidelijke tekeningen over hoe een brood te vormen en natuurlijk de recepten van de bakkerij. Een geweldig boek voor de beginnende bakker, maar zeker ook voor de bakker met al iets meer ervaring. Want als je de basis onder de knie hebt, kun je gaan experimenteren.
Een van de lessen is dat je vooral voorzichtig moet zijn met je brooddeeg. Kneden? Prima, maar niet te lang en niet te heftig. Doorslaan of omslaan? Dat slaan moet je niet letterlijk nemen, dan ben je alle lucht kwijt die ontstaat tijdens de rust. Ook dit doe je rustig en voorzichtig. Met andere woorden: die speciale kneedhaak had ik misschien niet hoeven kopen ;-).
Baguette tradition, de test
Een boekrecensie is natuurlijk niet compleet zonder een recept te testen. Toen ik halverwege de theorie was, kon ik niet meer wachten ik móest gewoon gaan bakken ;-). Ik trok mijn stoute schoenen aan en ging voor de baguette tradition. Het was een hele uitdaging, lezen, deeg maken, twijfelen en weer lezen. Het deeg dat ik maakte ging een nacht de koelkast in om de volgende dag te vormen tot mooie baguettes. Weer twijfelen, het fout doen, nog maar even terug naar de theorie en uiteindelijk bakken.
Het resultaat van deze les in het bakken van baguettes? Ik had het idee dat ik in een Franse bakkerij stond, zó lekker rook het in huis. Twee mooie broodjes waarvan er één ook nog een mooie grigne heeft. De andere is iets minder maar dat waren eerst twee bolletjes deeg die uiteindelijk weer tot één werden samengevoegd. Ben al blij dat het nog een baguette geworden is ;-). En de smaak? Perfect gewoon.
Lessen geleerd?
- Maak een planning en pas daar je rijstijden op aan. Mijn baguettes waren aan het einde van de middag gebakken. Ik heb ze de volgende dag 10 minuten in een oven van 200 graden gezet en ze smaakten weer als vers gebakken.
- Het meel dat je gebruikt is ook bepalend voor het resultaat. Ben je niet in de gelegenheid om goed meel bij een molenaar te kopen? Ga dan voor biologisch meel zonder toevoegingen.
- Wil je het brood bakken onder de knie krijgen? Kies een recept en noteer wat je doet: hoe lang kneden, rusten wel of niet in de koelkast, bakken op een steen of bakplaat. Op die manier kun je je brood perfectioneren door telkens iets in het bakproces aan te passen.
- Oefenen, oefenen, oefenen. Kijk zeker op de website van de Gebroeders Niemeijer voor instructiefilmpjes over omslaan, vormen en insnijden van deeg.
Titel: Een boek over brood
Auteur: Issa Niemeijer-Brown
ISBN: 978 94 93095 33 5
Prijs: € 30,00
Uitgever: Uitgeverij Brandt
Noot: het recensie-exemplaar van Een boek over brood ontving ik gratis. Het artikel geeft uitsluitend mijn eigen mening weer.
Anja's Foodblog 